РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ, ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ |
(19)
RU
(11)
(13)
C2
|
|||||
|
||||||
| Статус: | не действует (последнее изменение статуса: 27.03.2022) |
| Пошлина: | учтена за 10 год с 27.03.2011 по 26.03.2012. Патент перешел в общественное достояние. |
|
(21)(22) Заявка: 2002107783/63, 26.03.2002 (24) Дата начала отсчета срока действия патента: (43) Дата публикации заявки: 27.09.2003 Бюл. № 27 (45) Опубликовано: 27.07.2005 Бюл. № 21 (56) Список документов, цитированных в отчете о поиске: Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, М., Прейскурантиздат, 1989, с.185-190. RU 2104646 C1, 20.02.1998. И.М.Ройтер, Справочник по хлебопекарному производству, т.2. Сырье и технология, М., Пищевая промышленность, 1977, с.5, 9, 82-83. Л.Я.Ауэрман, Технология хлебопекарного производства, М., Пищевая промышленность, 1984, с.26, 173, 371. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, Санкт-Петербург-Москва, 2000, с.14-15, 18-19. Адрес для переписки: |
(72) Автор(ы):
(73) Патентообладатель(и):
|
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ПЕКЛЕВАННЫЙ"
(57) Реферат:
Изобретение относится к области хлебопекарного производства, а именно к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по технологии с использованием концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Способ приготовления предусматривает последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и КМКЗ Ф-27 в две фазы с соблюдением определенной рецептуры и технологии. Затем готовят опару с применением ржаной муки и с соблюдением определенной рецептуры при начальной температуре 27-29°С и продолжительности брожения 180-200 мин. При приготовлении теста к пшеничной муке высшего сорта дополнительно вводят ржаную сеяную муку и другие компоненты, при этом начальная температура составляет 29-31°С при продолжительности брожения 60-70 мин, конечной кислотности 5,5-7,5°Н и влажности 49,5%. После проводят разделку, расстойку и выпечку хлеба. Данный способ обеспечивает снижение кислотности и повышение пористости хлеба.
Заявляемое техническое решение относится к области хлебопекарного производства, а именно к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Известен хлеб “Пеклеванный” и способ его приготовления в три стадии (ТУ 9113-050-05747152-94 - Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. - Санкт-Петербургский филиал ГосНИИХП, 2000 г., с.15-18) из пшеничной муки высшего сорта (20 кг), ржаной сеяной муки (80 кг), жидких дрожжей, сахара, соли и воды в три стадии (закваска - опара - тесто). Недостатком известного способа приготовления хлеба являются его нетехнологичность, связанная с применением жидких дрожжей, и неудовлетворительные органолептические показатели хлеба вследствие применения традиционных заквасок (густой или жидкой).
Известны хлеб подмосковный, хлеб столовый и способы их приготовления (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО “Хлебпром”, ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989, с.159 и 160 соответственно) из муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2 сорта, дрожжей, сахара, соли и воды в три стадии (закваска - опара - тесто) с применением при приготовлении закваски концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Недостатком известных способов приготовления хлеба являются неудовлетворительные органолептические показатели хлеба, в частности высокая кислотность опары, теста и, соответственно, готового хлеба.
Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления хлеба столичного (ГОСТ 26984-86. - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО “Хлебпром”, ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989, с.185-187) из муки ржаной обдирной (50 кг) и пшеничной муки 1 сорта (50 кг), дрожжей (0,5 кг), сахара-песка (3 кг), соли (1,5 кг) и воды в три стадии (закваска - опара - тесто) с применением при приготовлении закваски концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ); причем вся пшеничная мука 1 сорта вводится в тесто, а вся ржаная обдирная - в закваску и в опару, влажность которой поддерживают на уровне 59-61%.
Способ-прототип недостаточно эффективен из-за неудовлетворительных органолептических показателей получаемого хлеба, в частности из-за все еще высокой кислотности опары (9-10°Н), теста (7-10°Н) и, соответственно, готового хлеба (8°Н); недостаточной пористости хлеба, а также недостатка в хлебе витаминов, ферментов и других полезных веществ, определяемых присутствием в рецептуре ржаных сортов муки. Решаемая предлагаемым изобретением задача и ожидаемый технический результат заключаются в повышении эффективности способа приготовления хлеба. Снизится кислотность, повысится пористость хлеба. За счет снижения содержания пшеничной муки снизятся калорийность и себестоимость хлеба. Высокое содержание витаминов группы В обеспечивает высокие диетические качества хлеба.
Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом способе приготовления хлеба, включающем последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и концентрированной молочнокислой закваски, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, - в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34; в тесто вводят дополнительно ржаную сеяную муку и в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды - при продолжительности брожения 24-36 часов, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-20-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-ой фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-ой фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 55 кг, мука ржаная обдирная в закваске 5 кг, вода в закваске 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 0,5 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 27-29°С, продолжительности брожения 180-200 мин, конечной кислотности 6-8°Н и влажности 47-49%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная высшего сорта 20 кг, мука ржаная сеяная 20 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,5 кг, сахар-песок 3 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 29-31°С, продолжительности брожения 60-70 мин, конечной кислотности 5,5-7,5°Н и влажности 49,5%.
Найденная экспериментальным путем в процессе специальных исследований с пробными выпечками хлеба влажность опары и теста не более 49,5% обеспечивает их улучшенную реологию и конечную кислотность соответственно 6-8°Н и 5,5-7,5°Н и, следовательно, менее кислый (6,0-6,5°Н) и более приятный вкус хлеба, чем по прототипу.
Сопоставительный анализ признаков прототипа и заявляемого технического решения позволяют сделать вывод о соответствии последнего критерию “новизна”.
Заявляемой совокупностью признаков авторам удалось добиться значительного улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба не только относительно прототипа, но и относительно упомянутого ТУ 9113-050-05747152-94 на хлеб “Пеклеванный”. Очевидно, найденные авторами рецептура и технология оказались оптимальными с точки зрения обеспечения жизнедеятельности микроорганизмов КМКЗ, которая чрезвычайно зависит от температуры, кислотности и влажности среды (О.В.Афанасьева. Технологические требования к микроорганизмам в хлебопекарном производстве. - М: Пищепром, 1976, 24 с.).
Заявляемая совокупность операций, по мнению авторов, соответствует критерию “изобретательский уровень”.
Способ осуществляется следующей последовательностью операций:
1. Приготовление закваски с применением КМКЗ, ржаной обдирной муки и воды.
2. Приготовление опары с применением полученной по п.1 закваски, ржаной сеяной муки, дрожжей и воды.
3. Приготовление теста с применением полученной по п.2 опары, пшеничной муки высшего сорта, ржаной сеяной муки, соли, сахара и воды.
4. Разделка и расстойка теста.
5. Выпечка хлеба.
Пример конкретного осуществления способа
Для приготовления закваски используют КМКЗ Ф-27, производимую Филиалом ГосНИИХП в Санкт-Петербурге, в музее чистых культур которого хранятся соответствующие штаммы. КМКЗ Ф-27 представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34.
Непосредственно на хлебозаводе осуществляют приготовление питательной смеси для закваски, приготовление закваски путем смешения КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, выбраживание закваски, ее освежение и расход в производство.
Порядок работы по приготовлению закваски на КМКЗ Ф-27 схематически выглядит следующим образом:
1-я Фаза
КМКЗ Ф-27: 1 л
Питательная смесь: мука ржаная обдирная - 3,6 кг
вода - 5,4 л
1 л+9 л=10 л
Параметры:
Продолжительность брожения - 24-36 часов
Температура, °С - 35-38
Влажность, % - 63-70
Конечная кислотность, °Н - 18-20-22
2-я Фаза
Мука ржаная обдирная - 36 кг
Вода - 54 л
10 л (1-ой фазы) + 90 л=100 л
Параметры сохраняются те же, что в 1-й фазе.
Готовую закваску на КМКЗ Ф-27 (в дальнейшем - “закваска”) в количестве 50% используют в производстве; остальные 50% берут на ее обновление. Время брожения 8-12 часов, кислотность 18-20-22°Н.
Сырье:
Мука пшеничная высшего сорта ТУ-8 РФ 11-95-91
или
Мука пшеничная хлебопекарная высшего ГОСТ 26574-85
сорта
Мука ржаная сеяная ГОСТ 7045-90
Мука ржаная обдирная ГОСТ 7045-90
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81
Вода питьевая ГОСТ 2874-82
Рецептура и режим приготовления:
| Наименование сырья и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления опары и теста | |
| Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | - | 20 |
| Мука ржаная сеяная, кг | 55 | 20 |
| Мука ржаная обдирная, кг (в закваске) | 5 | - |
| Вода в закваске, кг | 10 | - |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 0,5 | - |
| Опара | вся | |
| Соль пищевая поваренная, кг | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 3 |
| Вода питьевая, л | по расчету | по расчету |
| Начальная температура, °С | 27-29 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-200 | 60-70 |
| Конечная кислотность, °Н | 6-8 | 5,5-7,5 |
| Влажность, % | 47-49 | 49,5 |
Как видно, предлагаемая последовательность операций с поддержанием влажности опары и теста не более 49,5% обеспечивает их конечную кислотность соответственно 6-8°Н и 5,5-7,5°Н.
Готовое тесто подается на разделку. Продолжительность расстойки 50-60 минут. Время выпечки при температуре 190-220°С в увлажненной камере печи ФТЛ-2 на 24 люльки на поду составляет 40-60 минут.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, а также от качества муки.
Физико-химические показатели хлеба “Пеклеванный”, изготовленного заявляемым способом, хлеба столичного и хлеба “Пеклеванный” по ТУ 9113-050-05747152-94 следующие:
| Наименование показателя | Хлеб по заявляемому способу | Столичный хлеб (прототип) | Хлеб по ТУ |
| Влажность мякиша, % не более | 46-47 | 46-47 | 46-48 |
| Кислотность мякиша, °Н не более | 6,0-6,5 | 8,0 | 7,0 |
| Пористость мякиша, % не менее | 65-68 | 62-65 | 58-60 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 3,0±1,0 | 3,0±1,0 |
Хлеб “Пеклеванный”, полученный предлагаемым способом, отличается особо развитой пористостью, высокий, пышный, со сладко-кислым вкусом, ароматом. Мякиш - пропеченный, без следов непромеса, не липкий. Качество хлеба соответствует и превосходит требования ТУ 9113-050-05747152-94; так же, как превосходит качество хлеба, приготовленного по прототипу. Соответствует требованиям СаН.ПиН.2.3.2.560-96.
Формула изобретения
Способ приготовления хлеба, включающий последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и концентрированной молочнокислой закваски, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum - 30, L. casei - 26, L. brevis - 1, L. fermenti - 34, в тесто вводят дополнительно ржаную сеяную муку и в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды - при продолжительности брожения 24-36 ч, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-й фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-й фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 55 кг, мука ржаная обдирная в закваске 5 кг, вода в закваске 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 0,5 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 27-29°С, продолжительности брожения 180-200 мин, конечной кислотности 6-8°Н и влажности 47-49%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная высшего сорта 20 кг, мука ржаная сеяная 20 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,5 кг, сахар-песок 3 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 29-31°С, продолжительности брожения 60-70 мин, конечной кислотности 5,5-7,5°Н и влажности 49,5%.
ИЗВЕЩЕНИЯ
HE4A - Изменение адреса для переписки с обладателем патента Российской Федерации на изобретение
(21) Регистрационный номер заявки: 2002107783
Адрес для переписки:
Извещение опубликовано: 20.07.2006БИ: 20/2006
MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
(21) Регистрационный номер заявки: 2002107783
Дата прекращения действия патента: 27.03.2008
Извещение опубликовано: 10.04.2010БИ: 10/2010
NF4A - Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение
(21) Регистрационный номер заявки: 2002107783
Дата, с которой действие патента восстановлено: 10.05.2010
Извещение опубликовано: 10.05.2010БИ: 13/2010
MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 27.03.2012
Дата публикации: 27.01.2013
PD4A Изменение наименования, фамилии, имени, отчества патентообладателя
(73) Патентообладатель(и):
Акционерное общество «Уфимский хлебозавод №7» (RU)
Дата внесения записи в Государственный реестр: 26.03.2018
Дата публикации и номер бюллетеня: 26.03.2018 Бюл. №9