(57) Формула изобретения

1. Способ стабилизации горячего кулинарного масла, предусматривающий периодическое введение в указанное горячее кулинарное масло водной композиции, содержащей по крайней мере один антиоксидант.

2. Способ по п.1, в котором указанный по меньшей мере один антиоксидант выбирают из группы, состоящей из (а) пищевых кислот, (b) сложных эфиров указанных пищевых кислот, (с) травяных экстрактов и (d) их смесей.

3. Способ по п.1 или 2, в котором указанные травяные экстракты выбирают из группы, состоящей из куркумы, розмарина, орегано, шалфея, чеснока, имбиря, мяты перечной, портулака, черники, молочного чертополоха, виноградных косточек, зеленого чая, морской сосны и зверобоя.

4. Способ по п.2, в котором указанную пищевую кислоту выбирают из группы, состоящей из лимонной, винной, яблочной, молочной, уксусной, фумаровой, аскорбиновой, изоаскорбиновой, янтарной, адипиновой, соляной, фосфорной и этилендиаминтетрауксусной кислот.

5. Способ по п.4, в котором указанный по меньшей мере один антиоксидант выбирают из группы, состоящей из лимонной и аскорбиновой кислот, эфира глицерина и лимонной кислоты и аскорбилпальмитата.

6. Способ по п.3, в котором указанные травяные экстракты выбирают из группы, состоящей из куркумы и розмарина.

7. Способ по п.1, в котором указанная водная композиция дополнительно содержит водорастворимый или вододиспергируемый эмульгатор.

8. Способ по п.1, в котором указанный по меньшей мере один антиоксидант также проявляет эмульгирующие свойства.

9. Способ по п.8, в котором указанный по меньшей мере один антиоксидант выбирают из группы, состоящей из аскорбилпальмитата; лимонной кислоты и глицериновых эфиров жирных кислот; лактатов калия, натрия и кальция; тартратов натрия и калия; цитратов натрия, кальция и калия; фосфатов натрия, калия, кальция, аммония и магния; и лецитина.

10. Способ по п.1, в котором температура указанного горячего масла составляет от около 225 до около 400°F, более предпочтительно составляет от около 275 до около 400°F, и еще предпочтительнее от около 300 до около 385°F.

11. Способ по п.1, в котором введение указанной композиции осуществляют с контролируемой скоростью, такой, чтобы водный компонент превращался в пар без взрыва, приводящего к риску разбрызгивания горячего масла.

12. Способ по п.1, в котором указанное периодическое введение корректируют по меньшей мере одной проверкой качества масла.

13. Способ по п.12, в котором указанную проверку выбирают из группы, состоящей из исследования содержания полимеризованных триглицеридов, содержания полярных компонентов, содержания свободных жирных кислот, пероксидного содержания, вкуса, запаха и цвета.

14. Способ по п.1, в котором указанная композиция вводится со скоростью или в количестве, или то и другое, в соответствии со скоростью или степенью деградации указанного масла.

15. Способ по п.12 и 10, в котором указанная композиция вводится с использованием автоматической системы.

16. Способ по п.13 и 11, в котором указанная композиция вводится в форме, выбранной из группы, состоящей из тонкой струи, тумана, густого тумана, капелек жидкости малого диаметра, аэрированной струи и аэрированных капель малого диаметра.

17. Способ по п.16, в котором указанная композиция вводится, по отношению к верхней поверхности указанного масла, из по меньшей мере одного из следующих положений: выше; ниже; выше и ниже.

18. Способ по п.17, в котором указанная композиция вводится из положения ниже поверхности указанного горячего масла через по меньшей мере одно инжекционное отверстие.

19. Способ по п.17, в котором указанная композиция вводится из положения выше поверхности указанного горячего масла через по меньшей мере одно инжекционное отверстие, находящееся в сообщении с резервуаром, содержащим указанную композицию.

20. Способ по п.19, в котором указанный резервуар содержит ручной контейнер, причем указанный ручной контейнер предпочтительно способен производить струю или брызги жидкости.

21. Способ по п. 19 или 20, в котором указанный ручной контейнер содержит насос или спусковой механизм в комбинации с мелким отверстием или разбрызгивающим носиком.

22. Способ по п.1, в котором воду, используемую для приготовления указанной водной композиции, обрабатывают для снижения в ней концентрации минералов.

23. Композиция, содержащая: (а) меньшую концентрацию водного раствора, содержащего по меньшей мере один антиоксидант; и (b) большую концентрацию горячего кулинарного масла.

24. Композиция по п.23, в которой указанная меньшая концентрация дополнительно содержит по меньшей мере водорастворимый или вододиспергируемый эмульгатор.

25. Композиция по п.23, в котором указанный по меньшей мере один антиоксидант также проявляет эмульгирующие свойства.

26. Композиция по п. 24 или 25, в которой указанный по меньшей мере один антиоксидант выбран из группы, состоящей из аскорбилпальмитата; лимонной кислоты и глицериновых эфиров жирных кислот; лактатов калия, натрия и кальция; тартратов натрия и калия; цитратов натрия, кальция и калия; фосфатов натрия, калия, кальция, аммония и магния; и лецитина.

27. Композиция по любому из пп. 23-25, в которой указанный антиоксидант содержит по меньшей мере одну пищевую кислоту, причем указанная пищевая кислота присутствует в концентрации от около 0,003 до около 1 мас.%, предпочтительно от около 0,004 до около 0,6 мас.%, еще предпочтительнее от около 0,005 до около 0,06 мас.%, и наиболее предпочтительно от около 0,01 до около 0,04 мас.%.

28. Композиция по пп. 24 или 25, в которой указанный по меньшей мере один водорастворимый или вододиспергируемый эмульгатор присутствует в количестве от около 2·10^-7 до около 0,05 мас.%, предпочтительно от около 2·10^-6 до около 0,005 мас.%.

29. Композиция по любому из пп. 23-25, в которой указанная меньшая концентрация представлена в форме, выбранной из группы, состоящей из раствора, дисперсии, суспензии и эмульсии при добавлении к указанному маслу.

30. Композиция, пригодная для использования в качестве добавки в горячее кулинарное масло, содержащая (а) воду, (b) по меньшей мере один антиоксидант, и (с) по меньшей мере один водорастворимый или вододиспергируемый эмульгатор.

31. Композиция по п.30, в которой указанный по меньшей мере один антиоксидант выбран из группы, состоящей из (а) пищевых кислот, (b) сложных эфиров указанных пищевых кислот и травяных экстрактов.

32. Композиция по п.31, в которой указанные травяные экстракты выбраны из группы, состоящей из куркумы, розмарина, орегано, шалфея, чеснока, имбиря, мяты перечной, портулака, черники, молочного чертополоха, виноградных косточек, зеленого чая, морской сосны и зверобоя.

33. Композиция по любому из пп. 30-32, в которой указанная пищевая кислота выбрана из группы, состоящей из лимонной, винной, яблочной, молочной, уксусной, фумаровой, аскорбиновой, изоаскорбиновой, янтарной, адипиновой, соляной, фосфорной и этилендиаминтетрауксусной кислот.

34. Композиция по п.33, в которой указанный по меньшей мере один антиоксидант выбран из группы, состоящей из лимонной и аскорбиновой кислот, эфира глицерина и лимонной кислоты и аскорбилпальмитата.

35. Композиция по п.32, в которой указанные травяные экстракты выбраны из группы, состоящей из куркумы и розмарина.

36. Композиция по п.30, в которой указанный по меньшей мере один антиоксидант также проявляет эмульгирующие свойства, или указанный по меньшей мере один эмульгатор также проявляет антиоксидантные свойства, или указанный по меньшей мере один антиоксидант и указанный по меньшей мере один эмульгатор, оба, проявляют как антиоксидантные, так и эмульгирующие свойства.

37. Композиция по п.36, в которой указанный по меньшей мере один антиоксидант или указанный по меньшей мере один эмульгатор выбраны из группы, состоящей из аскорбилпальмитата; лимонной кислоты и глицериновых эфиров жирных кислот; лактатов калия, натрия и кальция; тартратов натрия и калия; цитратов натрия, кальция и калия; фосфатов натрия, калия, кальция, аммония и магния; и лецитина.

38. Композиция по любому из пп. 30-32 и 34-37, в которой вода обработана для снижения в ней концентрации минералов.

39. Композиция, пригодная для использования в качестве добавки в горячее кулинарное масло, содержащая (а) по меньшей мере один антиоксидант, и (b) по меньшей мере один эмульгатор.

40. Композиция по п.39, в которой указанный по меньшей мере один эмульгатор является водорастворимым или вододиспергируемым.